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Die meisten chemischen Veränderungen in den Früchten kommen durch die Zellatmung (= biologische Oxidation) zustande. Hauptsächlich werden Fruchtsäuren (Äpfel- und Zitronensäure) sowie Kohlenhydrate veratmet (= Verlust von Inhaltsstoffen). Von großer Bedeutung für die Haltbarkeit ist die Zellatmungs- geschwindigkeit (= Atmungsintensität). Durch weitgehende Drosselung der Fruchtatmung kann deren Lebensdauer wesentlich verlängert werden.

Atmungsformel:

> C6H1206 + 6 02 = 6 C02 + 6 H20 + 2800 KJ > > 180 g + 192 g = 264 g + 108 g + Energie > > Zucker + Sauerstoff = Kohlendioxid + Wasser + Energie

Überschüssige Energie wird als Atmungswärme abgegeben. Sie tritt bei der Lagerung deutlich in Erscheinung und bildet einen großen Anteil der durch die Kühlung abzuführenden Wärmemenge im Lagerraum. Die Höhe der Atmungswärme (Atmungsintensität) ist stark von der Temperatur abhängig (siehe Graphik) und beträgt z.B. beim Apfel bei einer Temperatur von 2°C 100 KJ (13 Watt/Tonne) und bei 15°C 400 KJ (44 Watt/Tonne)

Atmungswärme von Obst in Abhängigkeit von der Lagertemperatur

Die Einschränkung der Veratmung von qualitätsbestimmenden Inhaltsstoffen erfolgt durch die Einstellung optimaler Lagerungsbedingungen:

• Absenkung der Temperatur im Lager

• Änderung der Luftzusammensetzung (O2,CO2 und C2H4 Gehalt der Lagerluft)