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Chemische Veränderungen
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Chemische Veränderungen
Die Obstfrüchte sind lebende Organe. Sie benötigen nach der Ernte zur Aufrechterhaltung ihres Stoffwechsels Energie und müssen von ihrer eigenen Substanz leben (= Alterungsprozess). Diese Energie wird durch die Atmungsprozesse in der Frucht freigesetzt und führt zu Gewichtsverlusten (ca. 1 % des Ausgangsfruchtgewichtes sind Atmungsverluste) Die für die Fruchtqualität wichtigsten Inhaltsstoffe sind Kohlenhydrate (Stärke und Zucker), Fruchtsäuren (Äpfel-, Zitronen- und Bernsteinsäure), Mineralstoffe, Aromastoffe und Vitamine Sie unterliegen während der Lagerung einem ständigen Auf-, Ab- oder Umbau.
Welche chemischen Veränderungen laufen nun im Einzelnen ab?
- Veränderung der Schalenfarbe bedingt durch Chlorophyllabbau und Neubildung von Xanthophyllen und Carotioiden
- Bessere Leuchtkraft der Deckfarbe durch Chlorphyllabbau (Vgl. Fruchtreife) z.B. bei Braeburn
- Abbau von Zucker (Glucose, Fructose), Fruchtsäuren, Polyphenolen und Vitaminen durch Zellatmung
Besonders drastisch ist bei vielen Sorten der Säureabbau. Die Größenordnung dieser Abnahme kann bei manchen Sorten je nach Lagerverfahren 30 - 50% der Ausgangswerte zur Zeit der Ernte betragen. Ursache ist der unterschiedliche Respirationskoeffizient (Veratmungskoeffizient) für die einzelnen Fruchtinhaltsstoffe (Glucose 1,0, Fruchtsäure 1,3, Fettsäure 0,7).
Verstärktes Auftreten von Fruchtfäulen bei überlagertem Topaz
Sorten mit einem starken Säureabbau während der Lagerung sind u.a. Gala, Jonagold, Golden Delicious und Fuji. Säurereiche Sorten (Summerred, Elstar, Boskoop, Topaz, Granny Smith, Glockenapfel, Braeburn u. a.) werden durch diesen Säureabbau erst genussfähig. Säurearme Sorten (Gala, Fuji, Jonagold, Golden Del., Fuji, Initial u.a.) werden aber einseitig süß (hohes Zucker-Säureverhältnis).
Merke:
Beim Auslagern sollte ein Säurewert von 4 g/l nicht unterschritten werden! Niedrigere Werte führen zur erhöhten Anfälligkeit gegenüber Fruchtfäulnis (Gloeosporium).
Die relative Atmungsintensität von Äpfeln bei unterschiedlichen Kohlendioxidkonzentrationen (Quelle: Sprenger Institut, Niederlande)
Allgemein wird der Abbau von Fruchtinhaltsstoffen stark durch die Lagerungsbedingungen beeinflusst, wobei der Temperatureinfluss bedeutend geringer ist als der der Lageratmosphäre (siehe Kapitel Lagerverfahren).
