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Früher wurde diese Gruppe von Inhaltsstoffen gemeinhin als „Gerbstoffe“ bezeichnet. Mit diesem Begriff assoziiert man sofort bitter schmeckende Substanzen. Ihr Vorkommen wurde allgemein als störend empfunden. Außerdem führen die Gerbstoffe in Säften und Obstweinen immer wieder zu unerwünschten Trübungen.

Erst seit wenigen Jahren ist bekannt, dass Pflanzen noch eine Vielzahl weiterer Stoffe enthalten, die für den Menschen von Bedeutung sind. Wissenschaftler haben diese Stoffe “sekundäre Pflanzenstoffe” genannt. Hinter diesem Sammelbegriff verbirgt sich eine bunt gemischte Großfamilie, die aber vom Aufbau her am ehesten der Gruppe der Phenole zugeordnet werden. Die Wirkung der sekundären Pflanzenstoffe im Organismus reicht von antikanzerogen, antioxidativ, antimikrobiell, antithrombotisch, immunstimmulierend, entzündungshemmend, regulierend auf den Blutdruck, senkend auf den Cholesterinspiegel hin bis zu regulierend auf den Blutzuckerspiegel

Es gibt etwa 30.000 verschiedene in der Natur, 5.000 bis 10.000 davon in unserer Nahrung. Diese Stoffe haben viele unterschiedliche Funktionen in den Pflanzen: zum Beispiel als Abwehrstoffe gegen Schädlinge, als Regulatoren für das Wachstum oder als Farbstoffe.