Säuren
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Säuren
Dieim Obst vorkommenden Säuren sind unter dem Begriff „Fruchtsäuren“ zusammengefasst. Sie sind neben dem Geschmack auch für die Haltbarkeit von Säften von großer Bedeutung. Der Säuregehalt schwankt in den heimischen Obstarten zwischen 3 g/l (Birnen) bis zu 40 g/kg Frucht (Schwarze Johannisbeere).
Hauptsächlich kommen folgende Säuren vor:
- Äpfelsäure
- Zitronensäure (vorwiegend in Beerenobst)
- Weinsäure (lediglich in der Weintraube)
Weitere Säuren wie Isocitronensäure, Bernsteinsäure, Oxalsäure sind nur in sehr geringen Mengen in heimischen Obstarten zu finden. Benzoesäure in Heidelbeeren bzw. Sorbinsäure in Vogelbeeren sind natürlich vorkommende Konservierungsmittel in Früchten.
Milch- oder Essigsäure kommen in Früchten nicht vor. Werden diese Säuren im Saft gefunden, so ist das ein deutlicher Hinweise auf eine unerwünschte mikrobiologische Tätigkeit, sie gelten daher auch als Verderbnisindikator.
