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Mineralstoffe stellen ebenso wie Wasser einen anorganischen Bestandteil von Früchte dar. Sie bilden beim Verbrennen von Früchten oder Erzeugnissen daraus als Verbrennungsrückstand die so genannte Asche.

In die Pflanze gelangen die Mineralstoffe in Wasser gelöst über die Wurzeln. Der mengenmäßig bedeutendste Mineralstoff ist bei fast allen Obstarten das Kalium mit einem Gehalt von 0,1 – 0,3 % des Frischgewichts. Die Gehalte an Calcium, Magnesium und Phosphor liegen deutlich darunter (etwa 10 mg je 100 g Frischgewicht). Eisen, Zink, Kupfer und Mangan sind nur in Spuren vorhanden.

Trotz des relativ geringen Mineralstoffgehaltes (etwa 0,5 – 1 %) von frischen Obstsorten kommt ihm eine nicht unwesentliche ernährungsphysiologische Bedeutung zu. Kalium beispielweise ist wichtig für die Gewebespannung sowie die Reizleitung. Im Durchschnitt enthält ein Glas Fruchtsaft (0,2 Liter) etwa 300 mg Kalium und deckt damit 10 bis 15 Prozent der erwünschten täglichen Zufuhr.

Fruchtsäfte liefern auch nennenswerte Mengen an Magnesium und Kalzium. Magnesium ist wichtig für die Muskelkontraktion und Kalzium für den Aufbau von Knochen und Zähnen. Besonders reich an Magnesium sind Säfte von Beerenfrüchten.