Kohlenhydrate
Created from: /home4/obstbau/obstbau/lm_data/lm_862/Transfer/Innerhofer/templates/10631/export/Obstverarbeitung_Grundlagen/lesson.xml
Kohlenhydrate
Von allen organischen Stoffen auf der Erde sind die Kohlenhydrate die mengenmäßig bedeutendsten. Sie stellen auch den Hauptanteil der gelösten Inhaltsstoffe dar. Gemäß der gängigsten Definition sind Kohlenhydrate alle Zuckerarten (Saccharide) sowie die Kohlenstoffverbindungen, wie Stärke oder Cellulose, die sich in Zucker umbauen lassen.
Im Stoffwechsel von Mensch und Tier nehmen Kohlenhydrate eine zentrale Rolle ein. Ihr Gehalt in den einheimischen Früchten reicht von etwa 4 % (z.B. Himbeeren) bis zu etwa 20 % (Weintrauben, oder Zwetschken). Für die Pflanzen sind Kohlenhydrate wie Stärke wichtige Speicherstoffe, als Zellulose Bausteine von Zellen mit Pektin dazwischen. Für uns ist der Zuckergehalt der Früchte für den süßen Geschmack und als Aromaträger wichtig. Süße Früchte erscheinen uns auch süßer als andere. Der Zuckergehalt allein sagt aber noch nichts über die Eignung der Früchte zur Verarbeitung aus. Wesentlich zur Erzielung eines harmonischen Geschmacks ist auch der Gehalt an Säuren. Bei einem ausgewogenen Produkt spricht man von einem harmonischen Zucker-Säure-Verhältnis.
Eingeteilt werden Kohlenhydrate in:
