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Eiweiß
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Stickstoffhältige Stoffe
Eiweiß
Eiweiß ist eine weit gefasste Bezeichnung für eine Gruppe von stickstoffhaltigen Substanzen. In Früchten kommt Eiweiß in für den Menschen ernährungsphysiologisch nicht relevanten Mengen vor. Was die Verarbeitung anbelangt hat es aber sehr wohl große Bedeutung. Eiweißstoffe rechnet man zu den wärmeempfindlichen, zu den thermolabilen Stoffen. Sie können in fertigen Getränken ihre Struktur ändern und zu unerwünschten Trübungen führen. Im Obstsaft kann Eiweiß ausflocken und einen schmutzig-weissen Satz am Boden der Flasche bilden. Im Zuge der Getränkeherstellung wird Eiweiß daher in der Regel mit Bentonit entfernt.
| Enzyme Sie wurden früher Fermente genannt und ermöglichen die meisten biochemische Reaktionen erst. Heute werden sie in der Lebensmittelerzeugung und damit auch in der Obstverarbeitung gezielt eingesetzt. Enzyme bewirken beispielsweise die alkoholische Gärung, den biologischen Säureabbau (bei dem im Wein Äpfelsäure zu der weniger sauren Milchsäure umgebaut wird), das Weichwerden der Früchte während der Reife oder Bräunungsreaktionen (geschabte Äpfel werden braun) und vieles mehr. Die Stoffe, die sie umsetzen nennt man Substrate, die mit “ase” angehängt meistens auch namensgebend für das Enzym sind. Pektin spaltende Enzyme nennt man beispielsweise „Pektinasen“. In Produkten, die sich nicht mehr verändern sollen, werden Enzyme nach Möglichkeit inaktiviert. Da Enzyme zur Gruppe der eiweißartigen Substanzen gehören sind als solche auch Hitze gegenüber empfindlich. |
Enzyme kommen häufig flüssig in den Handel, hier ein Saft und Maischenzym.
(Quelle: www.thonhauser.nethttp://www.thonhauser.net/) |
