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Konservierungsmittel sind Zusatzstoffe, die Lebensmittel vor dem Verderben durch Mikroorganismen schützen indem sie wesentliche Stoffwechselvorgänge in den Zellwänden der Keime hemmen.

Bei vielen Produkten aus Obst ist der Einsatz der Schwefeligen Säure nicht gestattet. Ausgenommen davon sind im Weingesetz geregelte Produkte, bzw. der Einsatz bei Halbfabrikaten, bei denen im Zuge der Weiterverarbeitung das SO2 wieder entweicht.

Schwefeldioxid

* wirkt hemmend auf Mirkoorganismen
* verhindert Bräunungsreaktionen
* verlangsamt die Enzymaktivität


Das Ausmaß der konservierenden Wirkung auf Mirkoorganismen variiert zwischen den Organismen, gegen manche Arten wie zum Beispiel Essigsäurebakterien wirkt sie sehr gut, gegen Gärhefen eher weniger.|

In den Handel kommt es meistens in Form von pulverförmigem KPS | Benzoe- und Sorbinsäure

Beide haben sowohl als freie Säure als auch in Form ihrer Salze (Sorbate und Benzoate) große Bedeutung. Ihr Zusatz ist nur bei bestimmten Lebensmitteln und dort nur in bestimmten Konzentrationen per Verordnung erlaubt.

Benzoesäure kommt natürlicherweise in Preiselbeeren oder Heidelbeeren vor, Sorbinsäure in Vogelbeeren. In den Handel kommen beide allerdings als künstlich hergestellte Konservierungsmittel. Sie bewirken einen direkten Schutz der Lebensmittel vor Mikroorganismen indem sie wesentliche Stoffwechselvorgänge in den Zellwänden der Keime hemmen. Ihre Wirkung ist gut gegen Schimmelpilze und Hefen, weniger gegen Bakterien.