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Bei haltbar gemachten Lebensmitteln wurde fürs erste das Wachstum von Mikroorganismen erfolgreich unterbunden, enzymatische und physikalische Veränderungen vollziehen sich langsam und unauffällig. Derartige Abbauerscheinungen zeigen sich in Veränderungen im Aroma, im Ausbleichen der frischen Farben, dem Auftreten eines faden Geschmacks und noch anderen Erscheinungen. Die damit verbundenen Prozesse unterscheiden wir nach Ursache und Auswirkung der Veränderung auf das Lebensmittel.

Vorwiegend kommt es zu folgenden Änderungen