Schimmelpilze
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Schimmelpilze
Früchte oder Lebensmittel allgemein, die längere Zeit in feuchtwarmer Umgebung stehen, bilden einen idealen Nährboden für Schimmelpilze. Viele davon lieben eine zucker- bzw. stärkehältige Grundlage.
| Grundsätzlich gilt: Je höher der und je weicher das Substrat, umso schneller kann sich Schimmel bilden. Im Gegensatz zu anderen Arten von Mikroorganismen zeigen viele Schimmelpilze deutliche Zeichen ihres Vorkommens. Angeschimmelte Nahrungsmittel sind von feinen Pilzfäden, den Hyphen, durchzogen. Die Gesamtheit aller Hyphen nennt sich Myzel das durch die Abgabe von Enzymen Früchte oder Konfitüren aufweicht. Unter geeigneten Bedingungen bildet das Myzel eine Art Rasen aus unzähligen Pilzstängeln oder Konidienträgern aus. Durch Luftbewegungen oder Berührungen lösen sich die Konidien, auch Sporen genannt - von der Spitze ihres Trägergerüsts ab und bewegen sich durch die Luft. Fallen die Sporen auf einen geeigneten Nährboden bilden sie aus Pilzfäden wieder Hyphen aus und sorgen auf diese Art für die Verbreitung. |
Typisches Erscheinungsbild von einem Schimmelpilz; hier auf Konfitüre
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Die wichtigsten Arten sind: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium und Fusarium.
Für sie gibt es in der Obstverarbeitung keine gezielte Anwendung. Sie hinterlassen in den Früchten einen „Muff-„ oder „Schimmelton“, der sich auch deutlich in Verarbeitungsprodukten durch den muffigen Geruch bemerkbar macht und diese verdirbt oder zumindest zu einer starken Qualitätsminderung führt. Ihr Vorkommen ist immer unerwünscht.
Gegenüber geringem Wassergehalt und tiefem
sind sie die ziemlich tolerant, Alkohol, Kohlendioxid und Konservierungsmittel bieten sicheren Schutz vor Schimmelpilzen in Lebensmitteln.
