Created from: /home4/obstbau/obstbau/lm_data/lm_843/Grundlagen_Obstbau_im_Ueberblick/lesson.xml

Der Gehalt an Trockensubstanz bewegt sich je nach Obstart, Sorte, Behangdichte, Witterungsverlauf, Standort, Pflege usw. zwischen 8 bis 25%, respektive der Wassergehalt zwischen 75 bis 92%. Höhere Gehalte an Trockensubstanz findet man häufig bei Schwarzer Ribisel, Birne, Apfel, Kirsche, unterdurchschnittliche bei Erdbeere. Eine Ausnahme stellen Nüsse dar, die im getrockneten Zustand etwa 95% Trockensubstanz aufweisen.

link zu info über Obstinhaltsstoffe

Den größten Teil der Trockensubstanz der Früchte bilden mit über 80% bei Marillen, 60 bis 70% bei Kernobst und 50 bis 60% beim übrigen Steinobst und Beerenobst die Kohlenhydrate. In den Blättern gebildet, werden sie vorrangig in Form des Zuckeralkohols Sorbit in die Früchte transportiert. Dort werden sie nach Umbau und teilweiser Polymerisierung in chemisch sehr unterschiedlicher Form als Monosaccharide (z.B die Pentose “Ribose” oder Hexosen “Fruktose” und “Glukose”), Disaccharide (z.B. “Saccharose”), Oligosaccharide, Polysaccharide (Stärke, Zellulose, Hemizellulosen), Zuckeralkohole (“Sorbit”), Galakturonsäure und Pektinsäuren einschließlich deren Polymerisationsprodukten, den Pektinen, in wechselnden Mengen in den einzelnen Fruchtarten gespeichert. Nach der Weintraube mit durchschnittlich 17% Kohlenhydratanteil an der Frischsubstanz und etwa 15% Zuckergehalt die kohlenhydratreichsten bzw. zuckerreichsten Früchte sind Süßkirsche, Apfel und Birne, eher zuckerarm sind die meisten Beerenobstarten. Der Sorbitgehalt liegt zwischen 0 (Beerenobst) und 5%, der Gehalt an Zellulose, Hemizellulose und Lignin insgesamt um 1%, der Pektingehalt zwischen 0,1 bis über 1,5% (Apfel, Ribisel).

Die Fruchtsäuren sind in Verbindung mit dem Zuckergehalt entscheidend für ein harmonisches Geschmacksbild. Die wichtigsten Säuren zum Genusszeitpunkt sind die Apfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure. Der Gehalt an Säuren schwankt je nach Obstart, Sorte, Reifezustand, Ertragshöhe und Düngung zwischen 0,5 bis 3 % der Frischmasse. Fruchtsäurereich sind schwarze und rote Ribisel, Himbeere, Erdbeere, Pflaume und Marille.

In Früchten findenm sich in erster Linie Vitamin C, Vitamin A, Pantothensäure (B₃), Pyridoxin (B₆), Thiamin (B₁), Riboflavin (B₂), Niacin (B₅) und in einigen auch Biotin (Vit. H) und Folsäure. Vitamin C ist in den Früchten am stärksten angereichert. Je nach Obstart, Sorte, Klima eines Anbaugebietes, Düngung und Fruchtgröße schwankt der Gehalt zwischen 1 bis 250 mg/100 g Frischsubstanz. Damit kann der tägliche Bedarf eines erwachsenen Menschen von ca. 75 mg über Obstkonsum weitgehend gedeckt werden. Vitamin C reiche Obstarten sind Edeleberesche, Kirsche, Marille, Pfirsich, Pflaume, Brombeere und Apfelsorten wie Berlepsch oder Idared.

Der Mineralstoffgehalt von Obstfrüchten beträgt etwa 0,3 bis 0,8 % des Frischgewichtes. Innerhalb einer Obstart kann es zu beträchtlichen Schwankungen im Mineralstoffgehalt kommen, da neben der Sorte und Unterlage zahlreiche Faktoren wie der Witterungsverlauf oder Pflegemaßnahmen, insbesondere solche die das Blatt-Fruchtverhältnis verändern, starken Einfluss ausüben. Hauptbestandteile sind Kalium, beim Apfel mit ca. 150 mg/100 g Frischgewicht vorkommend, und Stickstoff.

Frische Früchte leisten, mit Ausnahme der Nüsse, keinen Beitrag zur Eiweiß- und Fettversorgung des Menschen. Durchschnittlich enthalten Kern- und Steinobstarten weniger als 1%, Beerenobstarten etwas mehr als 1% Prot