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Wer Lebensmittel aus/mit Früchten für längere Zeit haltbar machen möchte, der muss sie auf irgendeinem Weg konservieren. Dabei soll die höchstmögliche Sicherheit der Lebensmittel bezüglich Belastung mit Mikroorganismen erreicht , gleichzeitig aber die qualitätsbestimmenden Faktoren wie Nährwert, Bekömmlichkeit bzw. die sensorischen Eigenschaften wie Aussehen, Farbe, Geruch und Geschmack so wenig wie möglich vermindert werden.

Ziel in der Obstverarbeitung ist es

• Produkte sehr guter Qualität und

• Produkte mit entsprechender Haltbarkeit

• in der für ein Bestehen am Markt notwendigen Vielfalt herzustellen

Das Verarbeiten und damit Haltbarmachen der Früchte war anfangs lediglich ein Hinauszögern des Verderbs. Erst im Laufe der Zeit entwickelten sich daraus verschiedene Methoden der Haltbarmachung und damit verbunden auch verschiedene Produkte.

Heute verbinden wir mit „Haltbarkeit“ die Zeitspanne, in der Lebensmittel ihre qualitätsbestimmenden Eigenschaften beibehalten. Ziel ist es, Produkte hoher Qualität herzustellen, die innerhalb ihres Mindesthaltbarkeitsdatums, und meistens noch darüber hinaus ihr hohes Qualitätsniveau beibehalten. Haltbar gemachte bzw. verarbeitete Früchte verderben auch, aber oft zieht sich dieser Vorgang über Jahre hin. Pasteurisierte Fruchtzubereitungen beispielsweise oder Edelbrände sind problemlos etliche Jahre haltbar.