Gärung
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Alkoholische Gärung
| Die alkoholischen Gärung ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol, Kohlendioxid und Energie. Dieser Vorgang wird von Mikroorganismen durchgeführt, die aber neben den beiden angeführten Gärungserzeugnissen auch etliche andere Stoffe erzeugen. Früher war man bei der Wein- oder Mostbereitung auf die Gärung der natürlich vorkommende Hefeflora der Früchte angewiesen. Dabei beginnen die Mikroorganismen von der Fruchtoberfläche mit der Gärung. Sie können dumpf schmeckende Stoffe und flüchtige Säuren produzieren. Viele der anderen Mikroorganismen sind nicht alkoholtolerant und sterben in der ersten Phase der Gärung ab. Die Gärhefe - ihre lateinische Bezeichnung lautet Saccharomyces cerevisiae - ist zwar auf der Frucht nur in geringem Umfang zu finden, aber sie ist alkoholverträglich und setzt sich im Laufe der Gärung durch. Heute ist man versucht, durch den Einsatz von Reinzuchthefen eine reintönige Gärung mit möglichst wenig unerwünschten Nebenprodukten zu erreichen, daher werden zugesetzt. Die Gärtemperatur ist wesentlich für den Verlauf des Gärpozesses. Optimal ist der Bereich zwischen 15 und 20 °C. Bei Temperaturen darunter besteht die Gefahr, dass die Gärung steckenbleibt, steigt die Temperatur im Zuge der Gärung auf über 30 °C kommt es neben Aromaverlusten vielleicht auch zum Absterben der Hefezellen. |
Reinhefen kommen in derartigen Verpackungen in Verkehr
Anzahl der Hefearten nach Gärfortschritt
(Quelle: www wdr.de) |
