Aromastoffe
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Aromastoffe
| Das ansprechende, den Genußwert erhöhende Aroma des Obstes wird durch eine Vielzahl von Verbindungen – insbesondere ätherische Öle – hervorgerufen. Neben dem Zucker und der Säure tragen noch viele weitere Stoffe, die erst bei der Reife der Früchte ausgebildet werden, zum Aroma bei. Durch den Einsatz der Gaschromatographie und Massenspektrometrie ist es in den letzten Jahren gelungen, einen Großteil dieser Verbindungen zu identifizieren und zu bestimmen. |
Aromaanalysen sind ein vielfältiges Forschungsgebiet (Abb: www. gfk.at) |
Die wichtigsten Stoffe, die den Geruch und Geschmack von Früchten prägen sind:
- Alkohole
- Säuren
- Ester
- Aldehyde
- Ketone
- andere Kohlenwasserstoffe
- Schwefelverbindungen
- bestimmte organische Säuren
Die Zusammensetzung des Aromas hängt in erster Linie von der Obstart, der Sorte, dem Reifegrad und der Lage ab. Einige Aromastoffe finden sich in mehreren Obstarten, einige sind ganz typisch. Zum Beispiel findet sich nur in der Williams-Christ-Birne Methyl- und Ethylester der Dekadiensäure.